Дамлама, она же - Басма

Узбекские блюда - этто что-то, доложу я вам! Некоторое время назад я познакомил супругу с лагманом, и она еще не успела остановиться в восхвалениях Аллаху по этому поводу, как уже на горизонте замаячил я с новой идейкой. Идейка называется ДАМЛАМА.

Неожиданно для себя я выяснил, что у дамламы есть еще одно название, которое легко запомнить советскому человеку, потому что до красок для волос "лонда-колор, шварцкопф, велла-вы-великолепны, калор-гарньер-нейчурал" нашим людям были известны, по большому счету, только две краски - хна и басма. Так вот, второе название дамлама - как раз и есть басма.

У костра Дамлама - блюдо семейное. Или, скажем так, компанейское. Готовится оно неспешно, на меееедленнннейшем огне, по возможности на свежем воздухе (над костром или на мангале). И пока блюдо, заключенное в казане под крышкой, томится на огне, люди извлекают на свет без-, слабо- или даже сильноалкогольные напитки и ведут под них такие же неспешные, как огонь, беседы.

Настало время сказать, что дамлама - это не что иное, как мясо и овощи в собственном соку.

Не смотрите, что готовится блюдо в среднем около двух часов. На деле это происходит так: нарезал-настругал, загрузил и поставил на огонь - всё! Отдыхай, и если ты находишься дома, отойди как можно дальше от кухни, закрой дверь в нее и не суйся туда, пока запах не проникнет-таки в другие комнаты, где схоронилась твоя семья. Когда проникнет, никакой воли не хватит, чтобы сопротивляться: неземной аромат поднимет вас всех с дивана и вперед носом отведет к плите. Это как раз и будет самым верным сигналом готовности дамлама.

Как же готовится это чудесное блюдо? Воспользуемся одним из возможных рецептов.

На 4-5 порций нам понадобится:
  • Баранины с мякотью и косточками (или другого вида мяса) - 1 кг.
  • Курдючного (бараньего) сала - 100 гр.
  • Лука репчатого - штук 6.
  • Средних морковок - 5.
  • Сладких (болгарских) перцев - 3.
  • Острого перца - 1.
  • Средних баклажанов - 3 (некоторые обходятся без баклажанов или заменяют их огурцами)
  • Чеснока - 3 головки.
  • Помидоров - тоже 3.
  • Картофеля - 1 кг.
  • Кочан капусты - 1.
  • Зелени (кинза, розмарин, петрушка, укроп) - сколько интуиция подскажет.
  • Сливочного масла - 50 гр.
  • Воды - 0 мл.
  • Соль, перец, кориандр, зиру добавляем умеренно, но не жадничая.
Из посуды лучше использовать котелок с крышкой, либо толстостенную кастрюлю емкостью не менее 5 литров.

По классическому рецепту, охлажденное сало надо порезать тонкими ломитками и выложить ими дно казана, а уже на них положить нарезанное довольно крупно (кубиками по 3-5 см.) мясо. Чуть подсаливаем и перчим. Посыпаем зирой и кориандром. В принципе, каждый слой – а их у нас будет несколько - можно сдабривать специями, так что отдельно об этом говорить больше не буду.

Поверх мяса укладываем слой нарезанного кольцами лука (не бойтесь положить много!).

слои дамлама - мясо и лук

(Фотографии процесса, кстати, взяты отсюда)

Следующим слоем у нас будут лежать толсто порезанные кругами помидоры.

слои дамлама - помидоры

Помидоры укроем слоем моркови, также нарезанной кружочками.

С головок чеснока срезаем корневую часть, снимаем шелуху и кладем чеснок на морковь.

За морковью следуют слой кружочков болгарского перца и кружочков баклажанов, освобожденных от шкурки.

Капусту можно нашинковать, а можно, удалив кочерыжку, разделить на 8-10 долек (подобно долькам мандарина), которые надо смазать тонким слоем сливочного масла с двух сторон, где срез. Капуста будет нашим новым слоем.

Осталось положить слой картофеля, поверх которого будет выложена зелень. Также сверху можно положить стручок острого перца.

слои домлама - морковь и картофель

перец и капуста

Увенчивается все это несколькими большими капустными листами, посыпанными зирой.

капустные листы и зира

Последовательность слоев (кроме первых двух – мяса и лука – и последних – картофеля и капусты) можно изменять. В нашем примере слои были такими: мясо - лук - морковь - картофель - огурцы - болгарский перец - капуста - зелень - капустные листы.


Всё. Можно накрывать казан крышкой (плотно!). Придавим крышку грузом, чтобы ее не сдвинуло давлением пара. Минут 10-15 подержим казан на большом огне, после чего уменьшим огонь до очень слабого. И наберемся терпения.

Готовое блюдо в Узбекистане выкладывают на большую сервировочную тарелку. А получившийся бульон (соус) разливают в отдельные пиалы для каждого гостя (как на самом верхнем фото).

Как видите, дамлама - не такое уж калорийное блюдо, особенно если готовить его без курдючного или иного сала. И витаминов в нем, вместе с минеральными веществами - немерено. Так что объедайтесь на здоровье!

готовое блюдо
Здесь, по недоразумению, была размещена фотография готового блюда, сделанная одним кулинаром, который пожелал ее здесь не видеть. Фотография уничтожена. Подробности ядерного нападения здесь.

8 комментариев:

  1. Я что-то не поняла, а огурцы какие - свежие?!!!! Весьма необычно!...

    ОтветитьУдалить
  2. Конечно, свежие. Смысл блюда - все молодое, свежее, всё в собственном соку. Воды-то нет ни капли! Огурцы с этой точки зрения - отличный источник влаги. Но еще раз отмечу, что огурцов в классическом рецепте нет вовсе. Это вариация. :)

    ОтветитьУдалить
  3. Ochen' vkusnoe blyudo i ono mne ochen' nravitsya. K tomu je vse na paru i v sobstvennom soku,mnogo ovoshei,chto tak polezno. Yuliya.

    ОтветитьУдалить
  4. ochen bela vkusno sbosibo za resept

    ОтветитьУдалить
  5. Может вопрос и глупый, но уж как есть: Чеснок разбирается на зубчики и очищается или кладем целую головку, сняв только верхнюю шелуху?

    ОтветитьУдалить
  6. кулинар-ошпаз28 апреля 2011 г., 6:33

    все хорошо, но на 1 кг баранины 100 грам курдючного жира будет мало ... и потом это не тот жир как обычно его понимают.... сало свинины и жир курьдучный разница земля и небо..

    ОтветитьУдалить
  7. Почему Вы не указываете ссылку на сайт,откуда был взят рецепт http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-29.shtml

    ОтветитьУдалить
  8. дамлама - обжариваем , потом тушим.
    басма - всё кладем в холодный казан , потом готовится "на пару"
    вроде так....
    значит не одно и то-же...

    ОтветитьУдалить